Kuchnia to takie miejsce w domu, w którym mamy do czynienia z największym marnotrawstwem. Wyrzucanie resztek, zbyt długie przechowywanie produktów o krótkim terminie ważności, nadmierne zapasy i kupowanie produktów, których nie użyjemy lub też, które i tak mamy w domu (woda!) to tylko niektóre z przykładów. Marnotrawstwo niesie za sobą wiele negatywnych skutków: zwiększamy zaśmiecenie naszej planety, wydajemy więcej, niż potrzeba, a w dodatku wyrzucamy coś, co być może komuś innemu pozwoliłoby zaspokoić głód.
Czy jest na to jakiś sposób? Prawdopodobnie jest ich wiele, jednak warto sięgnąć po metodę, którą stosuje się od lat… w biznesie. Sprawdzona, skuteczna i racjonalna, a przy tym prosta do wdrożenia!
Sprawdźmy, jak może działać lean management w kuchni.
Skąd się wzięła koncepcja lean?
Lean (ang. szczupły) to koncepcja, która powstała w latach 40. w Japonii, w zakładach produkcyjnych Toyoty. Opiera się na dwóch podstawowych zasadach: przedsiębiorstwo, które ma odnieść sukces, powinno unikać wszelkiego marnotrawstwa i dbać o najwyższą jakość produkowanych wyrobów.
Najwyższa jakość przy tym oznacza wszystko to, za co klient jest w stanie zapłacić, wszystko to, co dodaje wartości produktowi. Takie podejście do biznesu przyniosło Toyocie sukces, a innych zachęciło do przyjęcia tego stylu zarządzania. Jest on na tyle uniwersalny, że można go stosować w różnych dziedzinach, w przemyśle, w biurze, w bankowości, a także w życiu codziennym. Nic też nie stoi na przeszkodzie, by wykorzystać lean management w kuchni.
Marnotrawstwo w kuchni a zasady lean management
Maksymalne ograniczenie marnotrawstwa przyniesie oczywiście skutek w postaci mniejszych wydatków, a także zmniejszy produkcję śmieci. Warto jednak wiedzieć, że marnotrawstwo z punktu widzenia lean management to nie tylko wyrzucanie produktów żywnościowych.
Dotyczy ono także:
- Zapasów,
- Nadprodukcji,
- Ruchu,
- Braków,
- Transportu,
- Przetwarzania,
- Oczekiwania.
Nadmierne zapasy w kuchni a koncepcja lean
Zastanawiający jest fakt, iż przed każdym wolnym dodatkowym dniem sklepy przeżywają prawdziwe oblężenie. Klienci robią takie zakupy, jakby miało nie być jedzenia co najmniej przez najbliższy tydzień. A to tylko jeden dzień! Zanim więc zrobimy zapasy, warto najpierw sprawdzić, czego naprawdę brakuje na półkach i w lodówce w naszej kuchni, zrobić listę i dopiero wybrać się na zakupy. A potem sprawdzić, czy wszystkiego wystarczyło. Znając naszą polską mentalność, z pewnością i tak wszystkiego będzie aż nadto.
Co oznacza nadprodukcja w kuchni lean?
„Zastaw się, a postaw się” to jedno z tych przysłów, które nadal pozostają żywe w naszej tradycji. Przygotowywanie potraw jak dla całej armii, podczas gdy przyjeżdża do nas tylko ciocia z wujkiem? Ugotowanie dużego garnka zupy, chociaż i tak wiadomo, że tego wszystkiego nie zjemy? W kuchni lean to nie przejdzie! Gotujemy tyle, ile jesteśmy w stanie zjeść. Nie mniej, nie więcej.
Nadmierny ruch a lean management w kuchni
Każdy, kto na co dzień przygotowuje posiłki, wie, że wymaga to wykonania wielu kroków. Dlatego też warto sięgnąć tu po zasadę trójkąta roboczego, dzięki której uda nam się urządzić kuchnię w taki sposób, by ograniczyć chodzenie tylko do koniecznego minimum.
Na czym polega ta zasada?
Wierzchołki trójkąta roboczego stanowią trzy strefy: przechowywania, mycia i gotowania. Jak łatwo się domyślić, pierwsza z nich to lodówka, druga zlewozmywak i trzecia kuchenka. Jeśli chcemy, by nasza kuchnia była ergonomiczna, warto urządzić ją tak, aby każdy z wierzchołków dzieliły nie więcej niż dwa kroki.
Lean management w kuchni i braki
Dlaczego braki uznaje się w koncepcji lean management za marnotrawstwo? Wyobraźmy sobie, że w niedzielny poranek zaczynamy piec ciasto. Okazuje się, że nie mamy jednak w domu jednego z podstawowych składników. Jeśli mamy do najbliższego sklepu (otwartego w niedzielę!) daleko, z pewnością zmarnujemy dużo czasu na to, by do niego się udać i wrócić. A to już marnotrawstwo!
O marnotrawstwie jak i o wynikających z niego problemów w temacie lean management dowiesz się ze strony smartlean.pl/narzędzia-lean gdzie zagadnienie to zostało szerzej opisane i zestawione z szeregiem narzędzi lean jakie można a wręcz należy aby lean management zagościł na dobre w naszym życiu i przynosił korzyści.
Transport i lean w kuchni
Najlepszym przykładem na marnotrawstwo w transporcie w kuchni jest kupowanie wody w butelkach. Nie dość, że produkujemy w ten sposób mnóstwo plastiku, to jeszcze wnosimy i transportujemy wodę, którą przecież mamy w kranie, zdatną do picia.
Przetwarzanie a lean
Nadmierne przetwarzanie w kuchni dotyczy na przykład zmywania naczyń w zmywarce. Wiele osób, przed włożeniem ich do urządzenia, płucze je. Producenci jednak zalecają, by tego nie robić. Środki przeznaczone do mycia naczyń w zmywarce działają na resztki jedzenia, które się na nie znajdują. Spłukiwanie ich więc nie tylko jest niepotrzebne, ale mija się z celem.
Lean management i niepotrzebne oczekiwanie
Nie ma nic przyjemniejszego, niż zastanie ciepłego obiadu po przyjściu do domu z pracy lub szkoły. Jeśli jednak dopiero po przyjściu zaczniemy go przyrządzać, prawdopodobnie przyjdzie nam długo czekać, aż będzie gotowy. Dlatego dobrze jest przygotowywać obiad dzień wcześniej. Oczywiście w przypadku potraw, których smak na tym nie ucierpi.